Golaž je počasi dušena jed v gosti čebulni omaki. Ni ga prvomajskega praznika brez golaža, zato ga bom skuhala v Piskrčku na Celjski tržnici za vaš piskrček. Obstaja na tisoče načinov kuhanja golaža in verjetno vsak izmed vas prisega na svoj recept. In prav je tako – kuhajte tako, kot vam gre najbolj v slast. Verjetno pa je večini receptov enotno vsaj to, da je za pripravo potreben ČAS.
Golaž izvira iz Madžarske, čeprav se v lastništvo recepta mešajo tudi Avstrijci, verjetno zaradi sosedstva in nekdanje skupne habsburške monarhije.
Za »odkritje« golaža so menda zaslužni madžarski pastirji, ki so v 9. st. v kotliček z nazivom bogrács, dali velik kos mesa, ga zalili z vodo in po več urah kuhanja, trdo in žilavo meso spremenili v mehko in sočno. To je bila golaževa juha. Čebulo so jedi dodali šele v 15. st., za časa ogrskega kralja Matija Korvina, saj je prej niso poznali. Papriko so dodali še stoletje kasneje.
Za rojstno leto ”avstrijskega” golaža, se šteje 1859, ko je jed navdušila cesarja Franca Jožefa, ki jo je vpeljal na svoj dvor. Dejansko so dali golažu današnjo obliko (in recept) Avstrijci, zato velja, da je dunajska jed. Konec 19. stoletja je golaž v Monte Carlu kuhal tudi veliki francoski Chef August Escoffier.
Na Madžarskem je golaž napisan kot Gulyás in je v bistvu bolj golaževa juha. Klasičen dunajski golaž, kot ga kuhamo tudi mi, je bolj podoben madžarski jedi Pörkölt, ki je gosta in kremasta z veliko čebule.
Golaž je počasi dušena jed v gosti čebulni omaki
O kuhanju golaža 2. del
Sestavine za goveji golaž:
1. Meso: Za golaž so najboljši najslabši deli govedi, bočnik in pleče, nekateri dodajo tudi vrat, za drugačen okus pa tudi rep in ličnice. Bočnik je najbolj prepreden s kitami. Mišičnina med dolgim kuhljanjem želira in se na jeziku stopi kot maslo. Kosi mesa so lahko večji ali manjši, odvisno od okusa. Pred uporabo mesu odrežemo večje kose tkiv in žil.
2. Čebula: čebule naj bi bilo v razmerju z mesom 1:1, a jo nekateri dodajo tudi manj. Večina se uporablja bela, lahko tudi rdeča, v najfinejših restavracijah pa šalotka. Jaz bom uporabila kombinacijo bele čebule in šalotke. Čebula mora biti zelo na drobno ročno narezana in ne sekljana v strojčku, da ne bo grenka.
3. Mleta paprika: je duša vsakega golaža, zato je najboljša madžarska. Jaz uporabljam polsladko in ostro mleto papriko.
4. Tekočina za zalivanje: za dunajski golaž se dodaja voda in pivo. Eni dodajajo rdeče vino, drugi zalivajo z jušno osnovo. Jušna osnova da tudi svoj okus. Menda je najboljša kar vrela voda.
5. Druge začimbe in dodatki: poleg mlete paprike še sol, kumina in majaron. Jaz dodam še lovor. Vse ostale začimbe, ki jih nekateri radi uporabljajo, kot česen, poper, čili, limonina lupinica ipd. menda v golaž ne sodijo. A če vam je všeč, je tako prav.
6. Za zgostitev: ni potrebno dodajati nič, saj čebula in meso naredita jed dovolj gosto. Moke ne uporabljam za zgostitev. Raje pustim tekočino še malo povreti. Sicer pa se jed lepo zgosti naslednji dan oz. ko jo ponovno pogrejemo
7. Maščoba: nekateri prisegajo na mast, drugi na olje, jaz pa na maslo.
Priprava golaža po moje:
1. V loncu stopimo maščobo in dodamo na drobno nasekljano čebulo. Pražimo odkrito na rahlem ognju 15 min, potem pokrijemo in pustimo uro ali dve, da se lepo popeče, zarumeni. Nikakor se ne sme zažgati.
2. Meso narežemo na kocke, jaz imam rada večje kose, nekateri režejo na manjše, običajno 2 x 2 cm.
3. Narezano meso popečemo v ponvi na maščobi, da se lepo rjavo obarva, nato ga dodamo čebuli.
4. V lonec dodamo kumino, lovor, mleto papriko in paradižnikovo mezgo. Če kdo želi, tudi malo vina, a naj se pokuha.
5. Dolijemo vročo juho ali vodo, premešamo in pustimo kuhati v 2 – 3 ure, da se meso čisto zmehča. Najbolje, da golaž pripravimo dan prej, ga ohladimo in naslednji dan pogrejemo.
Zraven golaža lahko postrežemo polento, kuhan krompir, njoke…
